在植物油提煉過(guò)程中，主要會(huì)發(fā)生以下情況

1、營(yíng)養(yǎng)成分流失

精煉工藝中的脫酸、脫色、脫臭等步驟會(huì)導(dǎo)致天然營(yíng)養(yǎng)成分的損失。例如:

類(lèi)胡蘿卜素(如B-胡蘿卜素)在脫色工藝中幾乎完全損失;

黃酮類(lèi)色素(如漆黃素、皮素)在脫酸和脫臭階段顯著減少;

維生素E、維生素D等脂溶性維生素在高溫處理后被破壞。

2.物理化學(xué)結(jié)構(gòu)變化

高溫變性:精煉過(guò)程中通常需在250-270℃的高溫下進(jìn)行脫臭處理，可能導(dǎo)致不飽和脂肪酸發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;

反式脂肪生成:部分油脂在氫化或脫臭階段可能產(chǎn)生反式脂肪酸，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn);

氧化產(chǎn)物:多不飽和脂肪酸在光照和氧氣作用下易氧化生成自由基和過(guò)氧化物，長(zhǎng)期攝入可能損害健康。 

3.雜質(zhì)去除與風(fēng)味損失

脫色工藝使用活性白土等吸附劑去除色素時(shí)，會(huì)同時(shí)吸附磷脂和類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致油脂色澤變淺但風(fēng)味下降;

脫臭工藝通過(guò)真空加熱去除異味物質(zhì)的同時(shí)，也會(huì)揮發(fā)部分對(duì)人體有益的芳香族化合物和甾醇類(lèi)物質(zhì)。

4.其他物理變化

精煉后油脂的透明度和穩(wěn)定性提升，但天然色澤和風(fēng)味顯著降低。