在植物油提煉過程中，主要會發(fā)生以下情況

1、營養(yǎng)成分流失

精煉工藝中的脫酸、脫色、脫臭等步驟會導致天然營養(yǎng)成分的損失。例如:

類胡蘿卜素(如B-胡蘿卜素)在脫色工藝中幾乎完全損失;

黃酮類色素(如漆黃素、皮素)在脫酸和脫臭階段顯著減少;

維生素E、維生素D等脂溶性維生素在高溫處理后被破壞。

2.物理化學結構變化

高溫變性:精煉過程中通常需在250-270℃的高溫下進行脫臭處理，可能導致不飽和脂肪酸發(fā)生異構化反應，降低其營養(yǎng)價值;

反式脂肪生成:部分油脂在氫化或脫臭階段可能產生反式脂肪酸，增加心血管疾病風險;

氧化產物:多不飽和脂肪酸在光照和氧氣作用下易氧化生成自由基和過氧化物，長期攝入可能損害健康。 

3.雜質去除與風味損失

脫色工藝使用活性白土等吸附劑去除色素時，會同時吸附磷脂和類物質，導致油脂色澤變淺但風味下降;

脫臭工藝通過真空加熱去除異味物質的同時，也會揮發(fā)部分對人體有益的芳香族化合物和甾醇類物質。

4.其他物理變化

精煉后油脂的透明度和穩(wěn)定性提升，但天然色澤和風味顯著降低。