在植物油提煉過程中，主要會發(fā)生以下情況

1、營養(yǎng)成分流失

精煉工藝中的脫酸、脫色、脫臭等步驟會導(dǎo)致天然營養(yǎng)成分的損失。例如:

類胡蘿卜素(如B-胡蘿卜素)在脫色工藝中幾乎完全損失;

黃酮類色素(如漆黃素、皮素)在脫酸和脫臭階段顯著減少;

維生素E、維生素D等脂溶性維生素在高溫處理后被破壞。

2.物理化學(xué)結(jié)構(gòu)變化

高溫變性:精煉過程中通常需在250-270℃的高溫下進(jìn)行脫臭處理，可能導(dǎo)致不飽和脂肪酸發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，降低其營養(yǎng)價值;

反式脂肪生成:部分油脂在氫化或脫臭階段可能產(chǎn)生反式脂肪酸，增加心血管疾病風(fēng)險;

氧化產(chǎn)物:多不飽和脂肪酸在光照和氧氣作用下易氧化生成自由基和過氧化物，長期攝入可能損害健康。 

3.雜質(zhì)去除與風(fēng)味損失

脫色工藝使用活性白土等吸附劑去除色素時，會同時吸附磷脂和類物質(zhì)，導(dǎo)致油脂色澤變淺但風(fēng)味下降;

脫臭工藝通過真空加熱去除異味物質(zhì)的同時，也會揮發(fā)部分對人體有益的芳香族化合物和甾醇類物質(zhì)。

4.其他物理變化

精煉后油脂的透明度和穩(wěn)定性提升，但天然色澤和風(fēng)味顯著降低。